麻辣香锅酱的配方我们已经进行了多次介绍，但是我们也收到很多厨师的反馈意见：***代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了。

但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我们对香锅酱的做法又进行了调整，得到了食客的好评，希望也能给大家带来更多惊喜。

使用说明：为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1：3：1的比例混合。

优点：辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。

做法：

1.将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成滋粑辣椒。

2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。

4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。